團(tuán)膳企業(yè)如何進(jìn)行企業(yè)管理，團(tuán)膳公司如何制定規(guī)范管理制度

          

團(tuán)膳行業(yè)的前景無(wú)疑是廣闊的，但是現(xiàn)實(shí)中存在許多困擾使得團(tuán)膳公司無(wú)法形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，今天我們就一起來(lái)看團(tuán)膳企業(yè)應(yīng)該如何管理。
倉(cāng)庫(kù)管理
食品倉(cāng)庫(kù)由專(zhuān)門(mén)人員管理。食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查是否符合合格證要求，不符合要求的一律不得入庫(kù)。變質(zhì)、有異味、臟且超過(guò)保質(zhì)期的食品不得儲(chǔ)存。私人物品、有毒有害物品和雜物不得存放在食品倉(cāng)庫(kù)。食品的保存和儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)并與地面分開(kāi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔干燥、防潮、防霉等等。倉(cāng)庫(kù)里的食物應(yīng)該列出來(lái)，標(biāo)好購(gòu)入日期，做到先進(jìn)先出。冰箱應(yīng)有溫度顯示裝置，冷凍肉、家禽、水產(chǎn)品原料應(yīng)儲(chǔ)存在零下18℃以下，同一倉(cāng)庫(kù)不能存放相互影響風(fēng)味的食品。

粗加工管理
粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切割和匹配需要特殊區(qū)域或特殊房間。加工前，應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，并去除不適于食用的部分。食品粗加工室應(yīng)該給蔬菜、肉制品、水產(chǎn)品配備不同的清洗池。用于原材料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、罐、筐、破布等工具、容器，并有明顯標(biāo)志。冷凍水產(chǎn)畜禽肉應(yīng)徹底解凍。蔬菜應(yīng)該先檢測(cè)殺蟲(chóng)劑。如果農(nóng)藥含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，干凈的蔬菜必須浸泡半小時(shí)，然后在試驗(yàn)陰性后進(jìn)行清洗和加工。
清洗過(guò)的食物應(yīng)保持干凈，裝有清洗過(guò)的原料的容器不應(yīng)堆放在地上。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏。冰箱應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期給冰箱除霜消毒，保持清潔。定期檢查食品質(zhì)量，原材料和半成品必須分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)的食品不得重疊。食物應(yīng)儲(chǔ)存在干凈的容器中，不要與冰箱直接接觸。

烹飪加工管理
首先，烹飪前檢查食物的質(zhì)量，不要烹飪腐爛的食物。烹調(diào)食物應(yīng)徹底烹調(diào)，中心溫度不得低于70℃，防止內(nèi)外烹調(diào)，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。熟食應(yīng)盡快煮熟食用，并在烹調(diào)后和食用前儲(chǔ)存2小時(shí)以上。儲(chǔ)存的食物應(yīng)儲(chǔ)存在高于60℃或低于10℃的溫度下。熟食應(yīng)保持清潔，并與食物原料或半成品分開(kāi)儲(chǔ)存。
蒸煮和出料過(guò)程合理，無(wú)交叉污染。生蔬菜和熟蔬菜分層擺放或放在不同的桌子上。生的和熟的食物容器都有清楚的標(biāo)記，不得混合。使用后，應(yīng)清洗消毒并存放在固定位置。盛放香料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油脂。調(diào)味品中沒(méi)有異物。不要用炒勺品嘗。

面點(diǎn)制作管理
加工前仔細(xì)檢查各種食品原輔料，如果有發(fā)現(xiàn)有腐敗、或者其他感官異常，不得加工。第二，需要烹調(diào)的食物應(yīng)徹底烹調(diào)，加工過(guò)程中食物中心溫度不應(yīng)低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品和原材料分開(kāi)存放。黃油原料應(yīng)低溫儲(chǔ)存。含有高水分牛奶和雞蛋的糕點(diǎn)應(yīng)儲(chǔ)存在低于10℃或高于60℃的溫度下需要冷藏的熟制品，要冷卻后再放入冷藏庫(kù)。
餐具清洗消毒管理
首先，食堂應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清洗、消毒和記錄。洗滌消毒必須有專(zhuān)門(mén)的設(shè)施和設(shè)備，并有明顯的標(biāo)志和足夠的的容積，不得混合或多用途。水池的內(nèi)外壁應(yīng)完整、明亮、干凈，并采用不銹鋼板或瓷磚，下部通道應(yīng)通暢，污物應(yīng)裝在密封容器中，并在當(dāng)天清除。沸騰消毒溫度為100℃，必須不少于5分鐘，蒸汽消毒溫度為95℃，必須不少于15分鐘。